嘿唷~~

揚州炒飯是中國的一種炒飯，以揚州為名，卻非源於揚州。事實上，揚州炒飯是起源於清朝光緒年間的廣州，其後並在香港發揚光大，再傳到中國各地，並產生不少變種。2005年，揚州將其發展作來製作方法申請專利註冊，作為揚州炒飯的正宗做法，惹來群眾非議。

2004年底，揚州炒飯被列入聯合國全球300種米飯食譜之中。

歷史

清朝光緒年間的廣州，有一家叫聚春園的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參製作出一道「揚州鍋巴」。其後有酒樓將鍋巴改成炒飯，名為揚州炒飯，而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨著時代的發展，由於海參價錢較昂貴，所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除。另一方面，以蝦仁及叉燒材料製作的菜式，均以「揚州」為名，如揚州窩麵和揚州炒蛋等，雖然它們均不及揚州炒飯知名。

原版揚州炒飯

揚州炒飯是廣東及香港常見食品，於酒樓、茶餐廳、大牌檔及速食店都有售賣。用料上沒有一定的標準，不過總括上有以下幾種基本用料：

白飯（通常是冷飯，即隔夜的飯）

雞蛋

叉燒粒（廉價炒飯或以火腿絲取代）

菜蔬（生菜絲或綠豆）

蝦

油、鹽

在中國以外的唐人街，當中餐館所售賣的揚州炒飯，大多是這種方式的。

揚州的揚州炒飯

另外，揚州的食物官方機構於2005年亦登記了有商標版權的「揚州炒飯」，但跟香港的揚州炒飯沒有關係，亦不相似。其規定非常嚴格，用料份量均詳細說明。而材料包括：

上等白米500克

雞蛋4個

海參20克

雞腿肉30克

火腿10克

乾貝10克

蝦仁50克

花菇20克

鮮竹筍30克

青豆10克

蔥花10克

蝦籽1克

精鹽6克

紹酒6克

清雞湯100克

菜油60克

從用料可見，這種製作方法與原版揚州炒飯差別很大。

「揚州炒飯」源自粵菜？

消息傳出，不止是香港人，連台灣人也起哄抗議。有人為文指出，香港有來自各省的人，問問早年來港的揚州人就知道了，他們在家鄉沒見過「揚州炒飯」，來了香港才吃到。80年代起香港人開始大舉到中國旅遊，有人到了揚州充內行叫碟揚州炒飯，大出洋相找不著。

粵菜中除了揚州炒飯，還有「揚州炒蛋」和「揚州窩麵」，製法都不是來自揚州，「揚州」是配佐食材的特稱。香港史家梁濤（筆名魯金），在《香江舊語》一書中提到，光緒年間廣州有家叫「聚春園」的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參烹製「揚州鍋巴」，頗負盛食客歡迎，「揚州炒飯」就這樣叫開了。

(類似的例子，還有「京都排骨」，這道廣東館子常見的菜，並非源自北京，「京都」指的是該菜的調味醬料，是廣州廚師從京津館子的炸醬麵偷師得來，雖然已經走調變得酸甜紅馥，還是保留「京都」之名。)

有關揚州炒飯的起源，台灣美食權威唐魯孫另有一說，認為是出於乾隆時代「在揚州做過知府」的伊秉綬的家廚(據說「伊麵」也是他的傑作)。也有人認為揚州炒飯是揚州鹽商的食制，但清代鹽商童嶽薦寫的美食經典《調鼎集》中，並未見近似的名稱或做法，倒有個出自姑蘇(蘇州)、常熟的「姑熟炒飯」，然而是不加配料的白炒，和揚州市烹飪協會的「標準揚州炒飯」的豐富用料完全是兩回事。

揚州市烹飪協會資料的歷史錯誤

揚州市烹飪協會還認祖歸宗，追溯揚州炒飯的歷史，發表如下：

「揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，揉合進淮揚菜肴的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一……」

把歷史一推1000餘年，厲害了吧？但試問如何解釋由隋唐到近代的「歷史斷層」呢？

還有，資料先說蛋炒飯「原流傳於民間」，又說「源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯」、跟著說「隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州」，到底誰先誰後都說不清，紛紛亂亂，不知所云。

不錯，楊素曾在揚州做大官，但他是隋文帝(隋煬帝的父親)的寵臣，比隋煬帝早了一代。現在很多人，受了提及紅拂女私奔的唐代小說「虯髯客傳」第一段的誤導：

「隋煬帝之幸江都也，命司空楊素守西京。素驕貴，又以時亂，天下之權重望崇者莫我若也，奢貴自奉，禮異人臣……」

殊不知「虯髯客傳」的作者杜光庭擺了烏龍，歷史上隋煬帝曾三幸江都，第一次在西元608年，而楊素在606年已去世。